Petite histoire du Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire AOP est tout droit issu des zones volcaniques des Monts Dore, dont les terres riches culminent à une altitude de 1000 mètres de moyenne, des espaces préservés qui offrent ce qu’ils ont de plus précieux, une nature faite d’air pur et d’ondulations verdoyantes. Le fromage Saint-Nectaire fut pendant des siècles presque uniquement consommé sur son territoire jusqu’à ce qu’il conquît, dans la deuxième moitié du 18e siècle, l’aristocratie. C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent sa renommée.

Introduit à la cour de Louis XIV par le Maréchal de France Henri de Sennecterre (1600-1681), le fromage Saint-Nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : ”Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du Saint-Nectaire que l’on vous annonce”. Aujourd’hui ce merveilleux fromage n’a rien renié de son passé et ces producteurs s’attachent à garder vivante sa mémoire et son âme glorieuse. Le fromage Saint-Nectaire AOP naît toujours des mêmes prairies sauvages, dont la diversité végétale parfume le lait d’arômes délicats, et des soins avertis de producteurs soucieux de maîtriser et de valoriser cette richesse naturelle. Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, le Saint-Nectaire fut appelé jusqu’au 17e siècle “fromage de seigle” car il était affiné sur de la paille.

Principal fromage AOP fermier de France, tant en volume (6300 tonnes) qu’en nombre de producteurs (plus de 250), le Saint-Nectaire AOP est également fabriqué dans 5 laiteries depuis 1964 (8000 tonnes) grâce au lait d’environ 700 éleveurs. Une vingtaine d’affineurs viennent compléter la filière. L’alimentation du troupeau est constituée uniquement d’herbe de la zone d’appellation, de l’AOP, de Saint-Nectaire. Cette zone est l’une des plus petites zones AOP de France. Son territoire est limité à 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal), sur une zone volcanique riche, celle des Monts Dore.

Le saviez-vous ?

Pour fabriquer un Saint-Nectaire AOP, il faut : 13 à 14 litres de lait obligatoirement du lait cru pour le fermier, transformé immédiatement après chaque traite et de 4 à plus de 8 semaines d’affinage, avec des frottages réguliers à l’eau salée.

On distingue 2 types de Saint-Nectaire AOP :

Saint-Nectaire fermier : plaque en caséine verte ovale

Saint-Nectaire laitier : plaque en caséine verte carrée